Prof. Lucio Lucchin - Recuperare il modello alimentare mediterraneo, a maggior ragione in tempi di crisi

Viviamo tempi difficili, espressione di una profonda frattura del paradigma socio-culturale della società occidentale. Se ne uscirà, pertanto, solo in tempi medio lunghi e a patto che ci sia la capacità di recuperare valori fondanti condivisi.


Ci saranno conseguenze per la nostra alimentazione e salute?

No se si sfruttasse il patrimonio disponibile come quello della dieta mediterranea. 8 italiani su 10 ritengono di conoscerla, ma in realtà si è molto lontani da questo obiettivo sia in termini concettuali che, soprattutto, applicativi. Addentrarsi nel modello mediterraneo, significa recuperare una visione olistica dell’individuo e del suo comportamento alimentare, visto l’embricarsi di molteplici fattori, vuoi di ordine squisitamente nutrizionale, che psico-socio-culturale che di ordine ecologico-ambientale, che, infine, di ordine economico.

L'essenza di questo comportamento alimentare , ampiamente radicato da forti radici storiche, va ricercata in un giusto equilibrio tra lavoro , tempo (adeguatamente ripartito fra impegni e relax. Si pensi alla siesta, utile se inferiore ai 50 minuti, ma quasi totalmente abbandonata), buona tavola (condividendo cibi freschi e sani) , convivialità e, non ultimo per importanza, ottimismo nella vita. E l’attuale “povertà “di tempo disponibile rende sempre più instabile l’ equilibrio interiore, con gli altri e con l’ambiente, spingendo verso una deriva di solitudine.

I dati oggi disponibili orientano inequivocabilmente verso il recupero della mediterraneità, intesa, sotto l'aspetto nutrizionale, come assunzione sobria degli elementi cardine: cereali, specie integrali, vegetali specie legumi, olio di oliva, vino a basse dosi. Questo recupero concilierebbe anche con le difficoltà economiche del momento, visto che l'acquisto degli alimenti nella quantità e qualità necessaria permetterebbero un sensibile risparmio rispetto alla spesa attuale, ma il condizionale è d'obbligo se si considera il livello d' inosservanza di tale regime alimentare. Inoltre, permetterebbe il recupero del rapporto con il proprio territorio per calmierare il dubbio circa i prodotti di provenienza extra-locale, specie se di origine industriale. Una conseguenza positiva consisterebbe nella riduzione del conflitto, per altro in crescita, tra il desiderio di mangiare più sano (l'ansia nei confronti della purezza di un cibo ha radici ancestrali) e il non riuscirci.

Pur non ritenendo consolante ricorrere al caso ( rappresentato dall'attuale contingenza economica ) piuttosto che ad una strategia consapevole, per recuperare aspetti culturali dell'identità nazionale sempre più marginalizzati dalla globalizzazione e riportare lo stato nutrizionale a livelli più “fisiologici”, è meglio fare buon viso a cattivo gioco. Il modello alimentare mediterraneo allunga la vita, ciò nonostante non garantisce il raggiungimento del limite biologico di sopravvivenza ne, tantomeno, l'assenza di patologia e disabilità negli anni che ci sono dati a vivere, perché numerose e in parte ancora poco note sono le variabili in gioco.

L'avanzata della patologia cronica impone un rapido cambiamento di paradigma circa il modo d'intendere e intervenire in ambito di salute pubblica.

Dal dopoguerra ad oggi le porzioni degli italiani sono aumentate del 30-40% (da 2.500 a 3.300 kcal/die), con un impoverimento progressivo delle proteine di origine vegetale e dei carboidrati complessi. E questo nonostante la diminuzione del lavoro fisico, la disponibilità dei mezzi di trasporto e l'aumento dell'età media della popolazione, abbiano portato ad una notevole riduzione del dispendio energetico. La frugalità, regola aurea per vivere bene ed a lungo, è allora contrastata dall'attuale impostazione socio-culturale, che rende disponibile molto cibo e dalla programmazione genetica che ci rende difficile rifiutarlo quando presente.

L'eccesso alimentare ha una fastidiosa ricaduta anche in termini di scarto. Quale il significato profondo di gettare quotidianamente il 30% del cibo acquistato dalle famiglie, o le 240.000 tonnellate di alimenti che annualmente restano invenduti nei retrobottega dei punti vendita? Tra i fattori in gioco, sicuramente il poco tempo da dedicare alla spesa, alla preparazione e alla conservazione dei cibi, ma anche per il recupero di ciò che resta. Sono i single (circa 1/4 dei nuclei familiari censiti) a buttare di più , costretti spesso ad acquisti eccessivi per la mancanza di formati adeguati. Sono sempre loro, poi, a mangiare spesso fuori casa dimenticando il contenuto del frigorifero e le confezioni aperte in scadenza. E pensare che proprio la necessità di riutilizzare gli avanzi ha dato origine, nelle diverse gastronomie regionali, a tanti piatti gustosi e pieni di fantasia, oggi simboli della cultura del gusto locale, come la ribollita toscana, i canederli trentini, la pinza veneta o, al sud, la frittata di pasta, e ancora polpette o polpettoni a base di carne o tartare di pesce, pasta riscaldata e pancotto con un filo d'olio extra vergine di oliva e il pecorino. Questo è sicuramente un aspetto da recuperare. Il progressivo ricorso a turni di lavoro e l'ampia variabilità nelle pause lavorative richiedono un ripensamento anche in termini di consigli da fornire e programmazione dei pasti più idonei.

Dovremmo quindi recuperare il tempo, ma anche una certa dose di ritualità per il confezionamento (circa 35 minuti per il pranzo e 33 per la cena) e consumo dei pasti. Si ridurrebbero di conseguenza gli sprechi e si risparmierebbe fino a 5 volte rispetto al consumo di piatti pronti.

I principali ostacoli al mangiare in modo sano e nutriente sembrano essere:

  • l'eccessivo tempo da dedicare alla scelta ed alla preparazione di un pasto
  • il mancato controllo sugli alimenti consumati, perché acquistati o preparati da altri
  • la considerazione che il cibo sano sia poco appetibile
  • la mancanza d'informazioni riguardo a che cosa compone una dieta sana ed alla confusione e contraddittorietà generata dalle indicazioni presenti sugli alimenti
  • il crescente individualismo nel rapporto con il cibo.
Il rispetto per l'ecosistema garantito dal modello mediterraneo, risulta oggi fortemente compromesso dall'eccessivo consumo di prodotti di origine animale, ben oltre il nutrizionalmente consigliato; ad es. 1 kg di carne prodotta necessita di circa 15.000 l di acqua mentre per produrre la stessa quantità di cereali ne bastano 1.000.

Un caposaldo del regime alimentare mediterraneo è la forte base vegetale anche in termini di biodiversità. Il recupero di quest'ultima è quanto mai auspicabile sia perché le evidenze degli effetti nell'individuo dei singoli principi attivi isolati dal vegetale sono risultate insoddisfacenti, sia perché è sempre meglio documentato come l'epigenoma (complesso di proteine che regola l'espressione dei geni) risulti sensibile allo stile di vita e ai fattori ambientali, sia perché si sta facendo strada la teoria che piccole dosi di fattori attivi contenuti nei vegetali (es.antiossidanti), possano agire come mimetici di sostanze tossiche, provocando una reazione difensiva positiva da parte dell'organismo (para-ormesi).

Nel recupero del modello mediterraneo non va però mantenuta una rigidità storico-antropologica; ogni modello alimentare evolve permettendo il ridimensionamento di alcuni luoghi comuni,come ad es. quello della frittura, che se effettuata con olio di oliva o di girasole darebbe una bassa correlazione positiva con le malattie cardiache.

Quanto mai urgente il recupero della capacità dei genitori, ma non solo, di essere d'esempio per le generazioni più giovani. La crescente errata tendenza alla delega istituzionale (es.alla scuola) sta di fatto facilitando la diffusione di stili di vita errati.

In conclusione, appare oramai chiaro come il modello mediterraneo, o mediterraneità come dir si voglia, sia un insieme complesso, da affrontare in modo differente dal semplice approccio riduzionistico (la ricerca della molecola che ci permette di spiegare il tutto). Con lo studio della complessità vengono superate le barriere tra scienze esatte e discipline umanistiche . Ma dove sta la soglia della complessità? Sta laddove diventa impossibile scorporare i vari componenti dell'insieme senza distruggerlo.

Pubblicato il:
27-11-2012

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